El mañana de la cocina a los pies del Montgó: Tomorrowland.
Visitar un nuevo restaurante siempre es una experiencia
emocionante. Desde el primer momento, cuando uno se decide e inicia el proceso de reserva con la esperanza de conseguir una mesa en la
fecha deseada, empieza un proceso de gestión de las expectativas que se van
acumulando hasta el ansiado día.
Todo ello hace que el día de la visita vaya a
ser muy especial. Uno espera estar con todos los sentidos a punto, estar en
plenitud de ánimo y facultades para poder disfruta al máximo. Para nosotros, la
alta cocina tiene una liturgia, y consideramos que todos estos prolegómenos son
importantes.
Cuando decidimos reservar sabíamos que, por logística familiar,
acudiríamos con nuestro hijo de tres años y medio. Sabíamos que a su manera
podría disfrutar también de la experiencia, pero desconocíamos si existía esta
posibilidad y sobre todo, un cierto temor a que pudiéramos molestar a otros
comensales. Un niño de esa edad, como
puede ser normal, podría agobiarse
durante una comida tan larga. Nosotros, al igual que muchos de los que estáis
leyendo, consideramos que la educación en la mesa y saber comportarse en
público, es una pieza importante en la formación de las personas. Con ello no
queremos decir que haya que llevar siempre a los niños a los restaurantes de
tres Estrellas Michelín, pero es gratificante saber que si toca hacerlo, puedes
hacerlo y disfrutar sin molestar.
Al iniciar la reserva on-line tuvimos la agradable sorpresa de que
el sistema preguntaba si acudiría algún niño,
así como el tipo de comida que tomaría. Pues bien: Ya teníamos mesa para los tres en la fecha
deseada, una vez abonado el importe en concepto de reserva. Respecto a este
punto, queremos manifestar nuestra máxima conformidad. Si se paga por no acudir a un hotel ¿por qué
no pagar si se falta a una reserva? Creemos que es más que apropiado.
Y por fin llegó el día. Magnífico día soleado del mes de agosto,
con un sol radiante y calor muy soportable. Llegamos al restaurante: una casa
blanca cerca de la playa de Denia, una suave música chill-out se oía a nuestra entrada. El ambiente no podía
ser mas cool: elegantes camareros de riguroso traje negro, acero, aluminio,
paredes y sofás blancos al aire libre entre una cuidada vegetación. Un ambiente
elegante, fresco y exclusivo. Nos indicaron que los snacks los tomaríamos en la
terraza y nos pareció fabuloso, dado que el día invitaba a ello. Pedimos una
copa de vermuth y otra de cava Recaredo
Subtil Gran Reserva 2007 Brut Nature, agua para nuestro hijo. Ya nos
empezábamos a relajar, nos sentíamos cómodos ante la amabilidad del servicio y
las iniciales muestras de deferencia hacia nuestro pequeño. Nos trajeron las
cartas, mejor dicho el libreto-carta. Magnífico, elegante, funcional, con un
block de notas y un lápiz para no perder detalle. En un sobre blanco venían los
dos menús, y elegimos el Tomorrowland, ya animados por críticas previas como
las de Cervino, Isaac Agüero y la de unos grandes amigos que lo habían disfrutado
hace unos meses. Acierto total.
Llegaron las rosas y las pinzas quirúrgicas para los snacks, las
piedras de parmesano, los tomates encurtidos, el coctel de manzana de oro, el raim de pastor, las
hojas secas, spaghetti putanesca…..todo fabuloso. A destacar los distintos juegos
de texturas, el mimetismo de las piedras de parmesano y su delicado sabor, en
contrapunto con la leve astringencia del raïm de pastor y las notas vegetales
de la hoja de hiervas en escabeche.
Educadamente Quique Dacosta se fue
acercando a saludar a todos los comensales y darles personalmente la bienvenida
como buen anfitrión y artífice de espectáculo acababa de comenzar. Estábamos
empezando muy bien.
Nos invitaron a pasar al salón. Pasamos por una entrada - pasillo de tonos
oscuros, con la cocina a la izquierda y las cristaleras de las neveras de vinos
a la derecha, para llegar a un recogido y muy luminoso salón blanco. Simplemente
precioso. De este modo se disponían unas 8 o 9 mesas
blancas sin mantel, con un lacado mate, etéreas y elegantes. No hay parabanes ni muros entre los comensales,
permitiendo un perfecto contacto visual entre todos. Distintas obras de la
colección “The Guest “ de Lladró daban
un ambiente que hacía pensar en “Alicia
en el País de las Maravillas” así como en ciertas escenas Dalinianas. Destacar
la acústica estudiada de la sala y la comodidad de las sillas. Servilletas de
hilo blanco y distintos muebles auxiliares móviles para el servicio del vino,
también lacados en blanco. La uniformidad
del servicio en negro, hacía pensar por
momentos en un juego de piezas de ajedrez entre las blancas mesas. Sin duda
nada de este ambiente es casual, pero el resultado es muy fresco y ayuda a transmitir la
filosofía de los platos: innovadores pero dentro de unos cánones de elegancia
muy marcados, sin estridencias.
Respecto al menú, compuesto de 7 actos, es difícil destacar los
platos que más nos impactaron, dado que el elemento sorpresa y el nivel de
intensidad visual, texturas, sabor, en todo momento se mantuvo muy elevado. Aún
así, nos gustaría resaltar el tercer acto (Tapas), dado que tiene un nivel difícil de superar e incluso
podría dar pie a un solo menú degustación en sí mismo. Los 8 platos que
componen son realmente fabulosos. Entre los otros actos, los platos que mas nos
impactaron fueron el Esturión, los Tendones con horchata y Trufa, y el Mojito
de pepino y algas.
En mi caso, decidí acompañar la comida con el maridaje de vinos, y en el de Silvia
con algunas copas sueltas. Para los fetichistas de las copas, Quique Dacosta es
un templo: se fueron sucediendo copas Senso, Riedel Sommelier y hasta una Zalto
para el Brunello di Montalcino, todas de una belleza tan sólo superada por su
contenido. Tomamos:
 |
| Chimera Vermentino di Sardegna Umberto Soletta 2013 |
 |
| Fino Tradición de Bodegas Tradición |
 |
| Rodriguez La Cave "Quo Vadis" Amontillado muy viejo |
 |
| Itsasmendi Artizar |
 |
| Malvasía Barbeito 2000 |
 |
| Issué de Bernando Esteve |
 |
| Viña Tondonia Blanco Reserva 1999 |
 |
| Champagne Ulysse Collin Blanc de Noirs Extra Brut Les Taillons |
 |
| Pascal Cotat Les Monts Damnés 2012 Sancerre |
 |
| La bota Florpower 53 "Más Allá" Equipo Navazos |
 |
| Piccini Villa al Cortile Brunello de Montalcino 2009 |
 |
| Artadi Pagos Viejos 2008 |
 |
| Ratzenbeberger Bacharaher Wolfshöhle Riesling Auslese 2001er |
 |
| Fondillón Gutierrez de la Vega Recóndita Armonía |
Todos los vinos parecieron impresionantes, un maridaje milimétrico
a la altura de los platos. Nivel y equilibrio.
Nuestro hijo tomó un jamón ibérico servido en un recipiente con
humo de nitrógeno líquido (imaginad su sorpresa) así como un arroz con verduras
y carne, que obviamente probamos y estaba delicioso.
Café, los petits fours ( 7
acto: Dulcería) y un GT de Bookmans con Fever Tree copa, de nuevo en la
terraza….y se nos hicieron las 19:30 de la tarde.
Destacar la calidad y educada calidez del servicio. Nuestra
sincera enhorabuena al Maitre Didier Fertilati y a todo su equipo, así como a los sommeliers Juan Antonio
Navarrete y Laura. Hicieron que la experiencia fuera simplemente maravillosa.
Disfrutamos como pocas veces y como suele pasar en estas ocasiones, mientras
salíamos ya pensábamos en cuando volver.
Texto y fotos de Silan, nuestro experto en gastronomía.
