Quique Dacosta

El mañana de la cocina a los pies del Montgó: Tomorrowland.

Visitar un nuevo restaurante siempre es una experiencia emocionante. Desde el primer momento, cuando uno se decide e inicia  el proceso de reserva  con la esperanza de conseguir una mesa en la fecha deseada, empieza un proceso de gestión de las expectativas que se van acumulando hasta el ansiado día. 

Todo ello hace que el día de la visita vaya a ser muy especial. Uno espera estar con todos los sentidos a punto, estar en plenitud de ánimo y facultades para poder disfruta al máximo. Para nosotros, la alta cocina tiene una liturgia, y consideramos que todos estos prolegómenos son importantes.

Cuando decidimos reservar sabíamos que, por logística familiar, acudiríamos con nuestro hijo de tres años y medio. Sabíamos que a su manera podría disfrutar también de la experiencia, pero desconocíamos si existía esta posibilidad y sobre todo, un cierto temor a que pudiéramos molestar a otros comensales. Un niño de esa edad,  como puede ser normal, podría  agobiarse durante una comida tan larga. Nosotros, al igual que muchos de los que estáis leyendo, consideramos que la educación en la mesa y saber comportarse en público, es una pieza importante en la formación de las personas. Con ello no queremos decir que haya que llevar siempre a los niños a los restaurantes de tres Estrellas Michelín, pero es gratificante saber que si toca hacerlo, puedes hacerlo y disfrutar sin molestar.

Al iniciar la reserva on-line tuvimos la agradable sorpresa de que el sistema preguntaba si acudiría algún niño,  así como el tipo de comida que tomaría. Pues bien:  Ya teníamos mesa para los tres en la fecha deseada, una vez abonado el importe en concepto de reserva. Respecto a este punto, queremos manifestar nuestra máxima conformidad.  Si se paga por no acudir a un hotel ¿por qué no pagar si se falta a una reserva? Creemos que es más que apropiado.

Y por fin llegó el día. Magnífico día soleado del mes de agosto, con un sol radiante y calor muy soportable. Llegamos al restaurante: una casa blanca cerca de la playa de Denia, una suave música chill-out  se oía a nuestra entrada. El ambiente no podía ser mas cool: elegantes camareros de riguroso traje negro, acero, aluminio, paredes y sofás blancos al aire libre entre una cuidada vegetación. Un ambiente elegante, fresco y exclusivo. Nos indicaron que los snacks los tomaríamos en la terraza y nos pareció fabuloso, dado que el día invitaba a ello. Pedimos una copa de vermuth  y otra de cava Recaredo Subtil Gran Reserva 2007 Brut Nature, agua para nuestro hijo. Ya nos empezábamos a relajar, nos sentíamos cómodos ante la amabilidad del servicio y las iniciales muestras de deferencia hacia nuestro pequeño. Nos trajeron las cartas, mejor dicho el libreto-carta. Magnífico, elegante, funcional, con un block de notas y un lápiz para no perder detalle. En un sobre blanco venían los dos menús, y elegimos el Tomorrowland, ya animados por críticas previas como las de Cervino, Isaac Agüero y la de unos grandes amigos que lo habían disfrutado hace unos meses. Acierto total.

Llegaron las rosas y las pinzas quirúrgicas para los snacks, las piedras de parmesano, los tomates encurtidos, el coctel  de manzana de oro, el raim de pastor, las hojas secas, spaghetti putanesca…..todo fabuloso. A destacar los distintos juegos de texturas, el mimetismo de las piedras de parmesano y su delicado sabor, en contrapunto con la leve astringencia del raïm de pastor y las notas vegetales de la hoja de hiervas en escabeche. 

Educadamente Quique Dacosta se fue acercando a saludar a todos los comensales y darles personalmente la bienvenida como buen anfitrión y artífice de espectáculo acababa de comenzar. Estábamos empezando muy bien.

Nos invitaron a pasar al salón.  Pasamos por una entrada - pasillo de tonos oscuros, con la cocina a la izquierda y las cristaleras de las neveras de vinos a la derecha, para llegar a un recogido y muy luminoso salón blanco. Simplemente  precioso.  De este modo se disponían unas 8 o 9 mesas blancas sin mantel, con un lacado mate, etéreas y elegantes. No hay parabanes ni muros entre los comensales, permitiendo un perfecto contacto visual entre todos. Distintas obras de la colección “The Guest “ de Lladró  daban un ambiente que  hacía pensar en “Alicia en el País de las Maravillas” así como en ciertas escenas Dalinianas. Destacar la acústica estudiada de la sala y la comodidad de las sillas. Servilletas de hilo blanco y distintos muebles auxiliares móviles para el servicio del vino, también lacados en blanco. La  uniformidad del servicio en negro,  hacía pensar por momentos en un juego de piezas de ajedrez entre las blancas mesas. Sin duda nada de este ambiente es casual, pero el resultado  es muy fresco y ayuda a transmitir la filosofía de los platos: innovadores pero dentro de unos cánones de elegancia muy marcados, sin estridencias.

Respecto al menú, compuesto de 7 actos, es difícil destacar los platos que más nos impactaron, dado que el elemento sorpresa y el nivel de intensidad visual, texturas, sabor, en todo momento se mantuvo muy elevado. Aún así, nos gustaría resaltar el tercer acto (Tapas), dado que  tiene un nivel difícil de superar e incluso podría dar pie a un solo menú degustación en sí mismo. Los 8 platos que componen son realmente fabulosos. Entre los otros actos, los platos que mas nos impactaron fueron el Esturión, los Tendones con horchata y Trufa, y el Mojito de pepino y algas.

En mi caso, decidí acompañar la comida  con el maridaje de vinos, y en el de Silvia con algunas copas sueltas. Para los fetichistas de las copas, Quique Dacosta es un templo: se fueron sucediendo copas Senso, Riedel Sommelier y hasta una Zalto para el Brunello di Montalcino, todas de una belleza tan sólo superada por su contenido. Tomamos:

Chimera Vermentino di Sardegna
Umberto Soletta 2013

Fino Tradición de
Bodegas Tradición

Rodriguez La Cave "Quo Vadis"
Amontillado muy viejo

Itsasmendi Artizar

Malvasía Barbeito 2000

Issué de Bernando Esteve

Viña Tondonia Blanco
Reserva 1999

Champagne Ulysse Collin
Blanc de Noirs Extra
Brut Les Taillons

Pascal Cotat Les Monts
Damnés 2012 Sancerre

La bota Florpower 53
"Más Allá" Equipo Navazos

Piccini Villa al Cortile
Brunello de Montalcino 2009

Artadi Pagos Viejos 2008

Ratzenbeberger Bacharaher
Wolfshöhle Riesling
Auslese 2001er

Fondillón Gutierrez de la
Vega Recóndita Armonía

Todos los vinos parecieron impresionantes, un maridaje milimétrico a la altura de los platos. Nivel y equilibrio.

Nuestro hijo tomó un jamón ibérico servido en un recipiente con humo de nitrógeno líquido (imaginad su sorpresa) así como un arroz con verduras y carne, que obviamente probamos y estaba delicioso.

Café, los petits fours  ( 7 acto: Dulcería) y un GT de Bookmans con Fever Tree copa, de nuevo en la terraza….y se nos hicieron las 19:30 de la tarde.

Destacar la calidad y educada calidez del servicio. Nuestra sincera enhorabuena al Maitre Didier Fertilati y a todo su equipo,  así como a los sommeliers Juan Antonio Navarrete y Laura. Hicieron que la experiencia fuera simplemente maravillosa. Disfrutamos como pocas veces y como suele pasar en estas ocasiones, mientras salíamos ya pensábamos en cuando volver.

Texto y fotos de Silan, nuestro experto en gastronomía.