I Jornada Sobre el Queso Artesanal

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Gracias a todos

El pasado sábado 26 de Noviembre tuvo lugar en nuestro multiespacio gastronómico Fuera de Carta el primer evento abierto al público general. Después de varias cenas "privadas" (publicadas todas ellas en anteriores artículos) llegó el momento de compartir nuestras inquietudes gastronómicas con más gente. Para esto decidimos realizar la I Jornada Sobre el Queso Artesanal. Para tal evento contamos con la presencia de Bertrand Mazurier propietario de la tienda Solo Queso, situada en el Mercado de Ruzafa, puestos 90-91, donde únicamente vende quesos artesanos de leche cruda elaborados en nuestro país.

Esta I Jornada Sobre el Queso Artesanal la enfocamos en conocer y probar (por su puesto) alguna pincelada de los asombrosos y maravillosos quesos que se elaboran en nuestra geografía. Desde hace 10 años, al igual que es su momento pasó con el vino, se viene produciendo una revolución en el mundo del queso. El público está cada vez más informado, es más culto,  demanda cosas autoctonas, se baja del mundo de la industralización del queso,  y quiere un producto más artesanal.

Para comprobar los grandes quesos que se elaboran en España, Bertrand nos presentó 5 quesos, que no es más que asomar la nariz en el paraíso de los quesos artesanales o de pastor como los llaman actualmente en muchos sitios, para poder identificarlos de una manera más sencilla. 

La famosa frase que muchos conoceréis de "que no te la den con queso" la pusimos encima de la mesa. Y me explico. Esta frase o casi mejor dicho refrán, tiene su origen antiguo, cuando los vendedores de vino, o casi mejor de mal vino, ofrecían su vino (el malo) con queso al posible comprador. El queso no varia o si varía lo hacen muy poco sus cualidades organolépticas cuando entra en contacto con el vino en la boca. Pero, y de ahí viene la frase, el vino mejora casi siempre que se toma con queso. Nosotros quisimos que los asistentes al evento lo comprobaran por si mismos, pero con una gran diferencia, el vino no era malo.

Bertrand nos trajo 3 vinos. Un tinto de la variedad Pinot Noir elaborado en Alemania y un Sauvignon Blanc Francés que personalmente me gustó y encontrar un vino blanco francés agradable por menos de 10 euros  es un reto. El último fue un moscatal dulce de Alicante ideal para el queso azul.

Los quesos

Os recuerdo que los quesos están todos elaborados con leche cruda y que hay que comerlos junto con su corteza pues aparte de ser totalmente comestible, aporta sabor al conjunto.

1- Pacencia. Badajoz. Oveja. Curación de 3 meses. 

Intenso en aromas con recuerdos de oveja y establo, de sabor largo y persistente, con un final de sensación picante.

2- Botàs. Gerona.Vaca. Curación 4-6 semanas

Intenso en aromas y sabores. De pasta blanda y con excelentes aromas de frutos secos y de monte bajo que aporta su corteza-

3-Sant Ignaci.Barcelona. Vaca. Curación 2-3 semanas

Pasta blanda y lleno de aromas empezando por el floral y de frutos secos. en boca suaves y delicados recuerdos de crema y mantequilla.

4-Moluengo.Albacete. Cabra. Curación 20 días.

Pasta compacta y sedosa envuelta en ceniza vegetal. Notas suaves con un punto de acidez y un final muy persistente algo picante.

5-Moncedillo Azul. Segovia. Oveja. Curación 2 meses.

Un queso azul suave, de sabor persistente, de textura en boca algo terrosa y un postgusto no muy persistente.

Como pasa en estos casos a cada uno le gusta más un queso que otro, aunque la sensación general fue, que todos son unos quesos estupendos cada uno en su estilo y con su propia identidad. Una noche agradable llena de buenos momentos, rodeados de buenos amigos y un aroma a queso en el ambiente inolvidable que me recuerda que pronto tengo  que organizar la siguiente cata con Bertrand. Yo os diré cuando. Os dejo alguna foto más y algún vídeo.

Bertrand haciendo porciones el queso Pacencia

Bertrand haciendo porciones el queso Botàs

Y hasta aquí nuestro primer evento abierto al público. Muchas gracias a los asistentes y a los que no pudieron venir os esperamos a la próxima.

Vallegarcia Hipperia 2009 D.O. V.T. Castilla

Tenía ganas de abrir esta botella y como me ha pasado alguna vez, no veía el momento. Me acordé de amigo Alfredo que envió una foto de Whatsapp de una botella vacía de Pintia y le preguntaron, "¿que se celebra?" Y su respuesta fue..."nada, me apetecía y la abrí". Al día siguiente hice yo lo mismo con este Hipperia 2009. Alguna vez ya me ha pasado, que aguantas y aguantas y aguantas una botella de vino para encontrar la mejor ocasión y cuando decides abrirla el vino ya no está en sus mejores condiciones. Esta vez no me ha pasado y he podido disfrutar de este vino al que le tenia muchas ganas.

          Bodega: Pago de Vallegarcía

          País: España

          Región: Castilla la Mancha

          Año: 2009

          Tipo: Tinto

          Variedades: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Petit Verdot

          Alcohol: 14,5%

          Tipo de cierre: Corcho natural

          Página web bodega: www.vallegarcia.com

La cata: A la vista  picota de capa alta limpio y brillante. En nariz aparecen primero con buena intensidad los aromas de sus 18 meses de crianza. Aromas herbáceos de monte bajo, notas balsámicas y sensación mineral. La fruta roja  con algún apunte de fruta negra, aparece con algo de aireación en la copa. Notas de café para terminar un conjunto aromático elegante. En boca hablamos de un vino bien estructurado con taninos presentes pero ambles, una acidez presente. Tiene una entrada ligeramente fresca aunque la sensación general es cálida. Final largo con recuerdos herbáceos, terrosos y balsámicos. 

Lo marido con: Solomillo de ciervo con setas

Precio: 24 aprox.
Fecha de cata: 05/11/2016

Le Sablier 2006, Saint Georges-Saint-Emilion, Francia.

Los almuerzos con JuanMa son siempre una sorpresa en todos los sentidos. el proceso es el siguiente. Llamada de teléfono...¿Qué haces? ¿Almorzamos? Y mi respuesta casi siempre es positiva. Lo que no se es que voy a almorzar porque tampoco pregunto. Y como siempre el almuerzo pasa a ser almuerzo comida. Por su puesto algún producto de su tierra, alguna conserva de calidad y un pan en condiciones no falta. Y por su puesto un vino. El de hoy fue un francés, que me contó que era la ultima botella que quedaba en el club del gourmet de un famoso establecimiento conocido por todos. Y la verdad me preocupó la añada pero la preocupación duro un suspiro o mejor dicho una "inhalación". Posteriormente, el vino también duró poco. 

          Bodega: Chateau Tour Du Pas St. Georges

          País: Francia

          Región: Saint Georges-Saint-Emilion

          Año: 2006

          Tipo: Tinto

          Variedades: Merlot 90% y 10% Cabernet Franc

          Alcohol: 12,5,%

          Tipo de cierre: Corcho natural

          Página web bodega: 

La cata: A la vista tiene un color rubí, limpio y brillante. En nariz es un vino expresivo, de intensidad media con aromas de fruta negra algo tapada aunque luego aparecerá con más presencia. Lo nque aparece con mucha intensidad son los aromas aportados por su estancia en barrica. Notas de vainilla, vegetales como el laurel o hierba fresca, y los tostados de la barrica. un buen y elegante conjunto. En boca tiene una buena concentración, un tanino redondo, bien trabajado que permite un paso fluido recuerdos de fruta negra (grosella). Buen equilibrio. 


Lo marido con: Carnes rojas

Precio: 13€ aprox.
Fecha de cata: 10/10/2016

Platos Fuera de Carta. Día 3. 02/11/2016.

Tercer día, tercera cena y el nivel de los platos fuera de carta no desciende ni un ápice. Y porque digo que no desciende, porque estrenábamos cocineros, este miércoles, y aunque todo era buen rollo entre los 5 que eramos esta vez cenando, imagino que en los 2 cocineros, Iván y Alex habría cierto nerviosismo (aunque nunca te lo van a confirmar) pues no es lo mismo cocinar en tu casa para ti y para tu familia, que cocinar para los amigos, con paladares más exigentes y mas críticos. Y si sumamos que las condiciones del local todavía no son las mejores a la hora de preparar un plato, pues casi todo lo tienes que traer hecho de casa...la cosa se complica. 

Pero ambos salieron airosos, y con nota. Así que cuando quieran pueden volver a poner sus dotes culinarias al servicio de nuestras papilas gustativas. Gracias a los dos.

Los vinos.

Esta vez fueron 4 vinos y como habitualmente 2 y 2. Es decir 2 blancos y 2 tintos. Iván trajo los suyos como habíamos quedado, pues considero que, si uno prepara un plato se gana el derecho a decidir los vinos que considere que van a maridar mejor con su elaboración. En el caso de Alex, se ve que no nos entendimos. Afortunadamente la vinetoca del local está capacitada para subsanar cualquier tipo de confusión. Los vinos blancos fueron ambos extranjeros y los tintos nacionales. Como el chiste, un francés, un alemán y un español ( 2 en este caso ). 

Vinos Blancos

El vino francés de nombre Grand Ardèche 2013 elaborado con la variedad chardonnay gustó por su nariz compleja y sutil llena de cítricos, membrillo y fruta blanca, en  boca presentó cierta untuosidad, una acidez justita y un final amargo muy interesante que llamó la atención de todos los presentes. El vino alemán fue un archiconocido por algunos de los comensales, ya catado en alguna que otra ocasión. Destacar de él, su electrizante acidez y ese punto dulzón que caracteriza a muchos riesling del Mosela pese a ser un vino catalogado como seco (trocken en alemán).

Vinos Tintos

Con los tintos contábamos con dos tintos de distinta gama. Mengoba 2014, un vino elaborado con la variedad mencía y algo de alicante bouschet, que tardó algo en abrirse, pero que nos dejo aromas típicos de la variedad como los frutos rojos y las violetas. En boca lo catalogo como un vino fácil de beber, sin demasiada estructura, con algún despunte de acidez y paso ágil sin un tanino muy marcado. El único pero cuando lo catamos fue que nos pareció un vino sin personalidad, sin una identidad propia, o como me gusta decir a mí, un vino sin alma. Buscando el precio del vino posteriormente, añadiría que es un vino demasiado caro para lo que ofrece, pues por 20 euros encontramos vinos que te dan muchísimo mas en la copa. El otro tinto, Bosque de Matasnos 2013, más conocido, al menos por mi, fue el gran triunfador de la noche. Le costó mostrarnos todas sus virtudes. Intensidad elevada en su color al igual que en nariz. Al principio la fruta se quedo escondida detrás de los aromas de madera, pero poco a poco ocupo su sitio con elegantes notas de ciruela y mora. En boca es equilibrado, largo, intenso, con mucha presencia frutal. Especiado y con taninos presentes.

En resumen 4 vinos, muy diferentes, que a cada uno nos aportó diferentes sensaciones, que nos ayudan a crecer y a entender mejor este maravilloso mundo de los vinos.


Platos fuera de carta

Iván y Alex nos preparan una plato cada uno, a los que se añadieron un par de montaditos, uno de habas con jamón serrano y otro de morcilla de burgos.

Como dije anteriormente se estrenaron 2 cocineros. Y estos fueron los platos fuera de carta que nos prepararon.



1- Tartar de atún con aguacate y wasabi. Excelente simbiosis de sabores, textura agradable en boca. El nombre del plato sólo lleva tres ingredientes pero lógicamente y como se puede apreciar en las fotos hay algo más. Iván lo preparó cortando el atún en dados pequeños y dejándolo en salsa de soja y sal del Himalaya. El aguacate  y la cebolla roja  en dados. Culminamos el plato con huevas de salmón, sardina ahumada y una vinagreta de frutos secos. Para decorar el plato un mesclum de lechugas,  tomatitos cherry y unas ramitas de cilantro.



 

Un primer plato que gustó a todos. Iván nos contó que realmente el plato no va decorado con el mesclum de lechuga si no con unos germinados que no encontró. si vosotros queréis decorar con lechugas tened en cuenta que no amarguen pero estropea el verdadero sabor del plato.






2- Montadito de habitas de temporada con jamón serrano. "Que no tiene nada" esa era la frase de Alex, pero si que tiene sí. Saborazo y unas buenas materia prima. Las habitas son de un amigo suyo que tiene "un campito" y eso se nota. Una rebanada de pan "de trigo dorado" pasada por una plancha para que coja esa textura crujiente, una "cama" de habitas rehogadas con aceite de oliva y ajitos y taparlas con una "sabana" de jamón de recebo en este caso. Terminar con un poco de sal maldom. Son 2 bocados...pero ojo fue una delicia. 

3- Canelones de carrillada sobre fondo de patata y aceite de trufa. Lástima de no tener los elementos necesarios para que este plato, elaborado por Alex, saliese al la mesa a la temperatura correcta. Por lo demás perfecto. La pasta estaba al dente, las carrillada muy bien cocinada y con esa textura que la hace tan agradable y sencilla de comer. A eso añadiéremos el fondo de patata y aceite de trufa que junto con las "perlas" de trufa que decoraban y potenciaban el sabor, hacían de cada bocado una verdadera delicia que nunca querías que se acabara.


Pero como todo lo bueno, dura poco y todo desapareció pronto de los platos, algo lógico pues hemos descubierto dos nuevos cocineros que seguirán dándonos alegrías gastronómicas cuando ellos quieran. 

A continuación os dejo más fotos para que por lo menos, algunos no pudisteis venir a degustar estos platos por lo menos los disfrutéis con el sentido de la vista. 

Un buen pan, unas buenas habitas y una buen jamón.

Un espectáculo en 2 bocados.

     

La pasta al dente cuanto de importante es.

Las perlas trufadas hacen bonito, pero también dan sabor .

Parece mucho pero siempre es poco cuando un plato es
tan exquisito.

Tavella

Seguimos con otro artículo gastronómico, esta vez con un artículo de Silan nuestro experto en gastronomía. Hoy nos da su opinión sobre Tavella, restaurante situado en Beniferri, Valencia.

Saber dar la Brasa

Decidimos no esperar más y animarnos a conocer la cocina de Tavella. Llegamos al restaurante donde un coqueto jardín nos da la bienvenida. Nada mas entrar a un lado la cocina y al otro el salón. Preciosa casa de decoración ecléctica donde predominan los toques tradicionales. Nos llevaron a la antigua cocina y nos sentaron a los tres al lado de una bonita puerta de cristal, situados en una espacio luminoso pese a la plomiza luz de un día que amenazaba lluvia. Nos sentimos francamente cómodos divisando el jardín de la entrada.


Servicio atento y profesional, con verdaderas ganas de agradar. Nos explicaron las opciones de menú: de arroz, de brasa de carne o pescado y el de carne y pescado. Fuimos decididos a probar el rodaballo a la brasa y por este nos decantamos. 
Tras una buena copa de Manzanilla Pasada Xiratito, pasamos a los entrantes, que ese día fueron: tomate, ventresca y piparra ( materia prima de calidad), buñuelos de bacalao (buen punto de fritura y sabor equilibrado) y tapa de carrillera (muy melosa y delicada). Destacar también la cuidada presentación de los platos, muestra del amor con el que se preparan.




Y llegó un imponente rodaballo a la brasa. Impresionante. Enorme. Atentamente el camarero procedió a terminar de trocearlo y nos sirvieron tres salsas para acompañarlo. Una de tomate e hinojo, otra levemente picante con ajo y una tártara, mi preferida.

Para nuestro pequeño, un buen plato de paella. Le encantó. 
Para acompañar el pescado a la brasa, pensamos que le iría bien un vino volcánico... y para nuestra alegría nos topamos con una carta con buenas y cuidadas referencias entre las que encontramos " La Solana", de Suertes del Marqués. Acertamos con el maridaje. 
El rodaballo nos pareció francamente delicioso, con una piel tostada en su punto, y carne tierna.


Disfrutamos de cada bocado. 
Tarta de fresas al estilo de Tavella y una copa de orujo blanco. 
Se acercó a saludarnos Pablo Chirivella. Me pareció una persona amable, discreta y con carisma. Es muy de agradecer este tipo de detalles. Le felicitamos por la cocina, por el ambiente y su servicio. 
Para volver y recomendar.




Texto y fotos de Silan nuestro experto en gastronomía.