Entonces entraron en escena Ricard y Alberto, y tras comentarnos la carta, elegimos el menú degustación. No nos excederemos comentando platos, pero sí que nos gustaría descartar algunos de ellos, los que más nos impresionaron:
OSTRA VALENCIANA, AGUACATE Y "HORCHATA" DE GALANGA. Una ostra de tamaño tan importante, como para tomar en los tres bocados en los que venía preparada, con un trabajo impecable orientado a potenciar su sabor y a acompañarlo. Un plato que bien vale la visita.
ARROZ "GRIBICHE" DE VACA, ESTRAGÓN Y MOSTAZA. No me cansaré de repetirlo, una de las genialidades de Ricard es su destreza con los arroces. Los domina y reinventa. Esta versión de su mítico ARROZ DE VACA, tan sólo decir que nos dejó gratamente impresionados. CALABAZA ASADA, YOGURT Y JENGIBRE. Postre entre los postres. Muestra de la versatilidad de la calabaza con un guiño asiático sobre una base tradicional.
Podríamos continuar describiendo las virtudes de los 9 platos del menú, así desde ese entrante que ya es un clásico en la cocina valenciana, como es su CANAPÉ DE ANGUILA AHUMADA Y CACAU DEL "COLLARET” al que le sigue la infusión fría de pepino y calamar hasta la REMOLACHA, FRUTOS ROJOS, LECHE FRESCA Y ENELDO, un gran y refrescante final. Pero algo que para nosotros fue inigualable y que siempre recordaremos, fue el magnífico maridaje que nos ofreció David Rabasa:
Tras una copa de Billecart Salmón Brut Reserve, David descorchó un Chateau Chalon de Domaine Macle de 2004. Es un hombre de palabra y nos tenía preparado este gran vino. Magnífico vino de crianza biológica, con sus notas de salinidad y curry. Francamente bueno. Y tras este formidable comienzo, le siguieron:
-Riesling Keller Scharzhof Scharzhofberger Mosel Saar Ruwer : equilibrio entre terpenos, epirreumáticos y punto semidulce que hace amable al conjunto.
-Valdespino Oloroso solera 1842 VOS. Enorme vino con matices que bien merecen una crónica entera.
-Les terres Blanches Stéphane Bernaudeau. Potencia mineral que demuestra hasta donde puede llegar la chenin blanc.
-Vodopik Vitovska. Un vino ya clásico en esta casa. Sorprende su disociación entre los aromas a frutas maduras, manzana y peras asadas para las notas salinas que presenta en boca.
-La Victoriana, Bierzo, Lomas de Valtuille. Fresco, con una acidez y unas violetas que maridan a la perfección con el gran arroz gribiche de vaca que tomamos.
-Vieux Macvin du Jura Jean François Gavenat. Me gustría contar como fue la presentación del vino: David se acerca a nuestra mesa y nos dice: “ ¿conocéis los Macvin de Jura?...no! le contestamos, y nos espetó: “búscalo en internet!” Tras este misterio y expectación, llegó el servicio del mismo. Con este vino fortificado creímos que habíamos tocado techo. Nunca habíamos probado nada similar: notas de membrillo, ciruelas flambeadas, caramelo con un noble fondo licoroso y balsámico. Perfecto para la calabaza. Bravo.
-Domaine Gauby, Rivesaltes. Fruta roja en compota con una nota de astringencia que le da potencia.
-Niños Px VORS Valdespino. Fue el regalo que David nos hizo, la gran sorpresa que nos aguardaba “ si nos portábamos bien” según nos dijo al principio de la noche. No es un Px, es “el PX”, según el mismo nos dijo, y le dimos toda la razón. Un vino eterno con mayúsculas. Tras una entrada dulce y sedosa pese a su densidad y cuerpo, le sigue una persistencia en boca magnífica donde se suceden notas de cacao, dátiles, higos, almendras garrapiñadas, regaliz, pasas, moka, toffe,… y así hasta casi llegar a emocionar. Un vino único y realmente singular.
