Ricard Camarena

Hacía ya tiempo que deseamos volver, exactamente desde el último instante en que salimos por la puerta, tras nuestra última visita. Nos fijamos una fecha de retorno, un objetivo. Desde entonces nuestras expectativas han ido en aumento, sobre todo tras leer excelsas crónicas, relatos llenos de emoción, y tras una serie de gratificantes experiencias acumuladas en otros locales de la marca Ricard Camarena: Ramsés, Canalla Bistró, Colón. Ansiábamos volver a la matriz, al origen y base de sus proyectos. 

Algo que nos encanta es su proceso de reserva, es impecable. Totalmente informatizado, te permite realizar una reserva a cualquier hora así como su confirmación. Dejamos un mensaje de sugerencia: queríamos hablar con David Rabasa antes de nuestra visita. En este y otros foros se ha hablado mucho de este sommelier, y todo lo bueno que se diga es poco. Es un maestro de la sala y del vino, dado que no sólo es de destacar sus abrumadores conocimientos, también lo es su don de gentes, su capacidad empática y su profesionalidad. 

Dos semanas antes de la visita, recibimos una llamada, era David para hablar sobre nuestras sugerencias. Le recordamos nuestro interés por los vinos de Jura, especialmente por los Chateau Chalon y nos aseguró que esa noche podríamos disfrutar de esos vinos entre otros…y así fue, ¡vaya que si fue!

Y llegó el ansiado día, lo que hizo que llegáramos 20 minutos antes a este magnífico espacio donde se encuentra Ricard Camarena. Señalar que su entrada es sencilla, con una mezcla entre cierto toque de clandestinidad y de exclusividad, sin ostentaciones. Por dentro el local muestra la identidad del tipo de cocina que allí se muestra: sincera, que no sencilla, sabrosa a la vez que refinada y sutil, con el toque de selección que da la calidad de la elaboración milimétrica, el control de todos los procesos y la exquisitez de la materia prima. Todo esto no necesita de ornamentación ni de estridencias, todo esto hace que brille por sí sola. Su decoración, con cierto aire entre nórdico y zen, permite concentrarte en las experiencias y sensaciones que te ofrecen. Nada es casual.

Fuimos amablemente recibidos a nuestra llegada y la amabilidad se convirtió en calidez tras encontrarnos con David. Parecía que nos estuvieran esperando con la misma ilusión que nosotros teníamos al visitarles de nuevo. Los grandes restaurantes hacen sentirse especiales a sus comensales. 

Entonces entraron en escena Ricard y Alberto, y tras comentarnos la carta, elegimos el menú degustación. No nos excederemos comentando platos, pero sí que nos gustaría descartar algunos de ellos, los que más nos impresionaron:

OSTRA VALENCIANA, AGUACATE Y "HORCHATA" DE GALANGA. Una ostra de tamaño tan importante, como para tomar en los tres bocados en los que venía preparada, con un trabajo impecable orientado a potenciar su sabor y a acompañarlo. Un plato que bien vale la visita.

ARROZ "GRIBICHE" DE VACA, ESTRAGÓN Y MOSTAZA. No me cansaré de repetirlo, una de las genialidades de Ricard es su destreza con los arroces. Los domina y reinventa. Esta versión de su mítico ARROZ DE VACA, tan sólo decir que nos dejó gratamente impresionados. CALABAZA ASADA, YOGURT Y JENGIBRE. Postre entre los postres. Muestra de la versatilidad de la calabaza con un guiño asiático sobre una base tradicional. 

Podríamos continuar describiendo las virtudes de los 9 platos del menú, así desde ese entrante que ya es un clásico en la cocina valenciana, como es su CANAPÉ DE ANGUILA AHUMADA Y CACAU DEL "COLLARET” al que le sigue la infusión fría de pepino y calamar hasta la REMOLACHA, FRUTOS ROJOS, LECHE FRESCA Y ENELDO, un gran y refrescante final. Pero algo que para nosotros fue inigualable y que siempre recordaremos, fue el magnífico maridaje que nos ofreció David Rabasa: 

Tras una copa de Billecart Salmón Brut Reserve, David descorchó un Chateau Chalon de Domaine Macle de 2004. Es un hombre de palabra y nos tenía preparado este gran vino. Magnífico vino de crianza biológica, con sus notas de salinidad y curry. Francamente bueno. Y tras este formidable comienzo, le siguieron:

-Riesling Keller Scharzhof Scharzhofberger Mosel Saar Ruwer : equilibrio entre terpenos, epirreumáticos y punto semidulce que hace amable al conjunto. 

-Valdespino Oloroso solera 1842 VOS. Enorme vino con matices que bien merecen una crónica entera. 

-Les terres Blanches Stéphane Bernaudeau. Potencia mineral que demuestra hasta donde puede llegar la chenin blanc. 

-Vodopik Vitovska. Un vino ya clásico en esta casa. Sorprende su disociación entre los aromas a frutas maduras, manzana y peras asadas para las notas salinas que presenta en boca. 

-La Victoriana, Bierzo, Lomas de Valtuille. Fresco, con una acidez y unas violetas que maridan a la perfección con el gran arroz gribiche de vaca que tomamos. 

-Vieux Macvin du Jura Jean François Gavenat. Me gustría contar como fue la presentación del vino: David se acerca a nuestra mesa y nos dice: “ ¿conocéis los Macvin de Jura?...no! le contestamos, y nos espetó: “búscalo en internet!” Tras este misterio y expectación, llegó el servicio del mismo. Con este vino fortificado creímos que habíamos tocado techo. Nunca habíamos probado nada similar: notas de membrillo, ciruelas flambeadas, caramelo con un noble fondo licoroso y balsámico. Perfecto para la calabaza. Bravo. 

-Domaine Gauby, Rivesaltes. Fruta roja en compota con una nota de astringencia que le da potencia. 

-Niños Px VORS Valdespino. Fue el regalo que David nos hizo, la gran sorpresa que nos aguardaba “ si nos portábamos bien” según nos dijo al principio de la noche. No es un Px, es “el PX”, según el mismo nos dijo, y le dimos toda la razón. Un vino eterno con mayúsculas. Tras una entrada dulce y sedosa pese a su densidad y cuerpo, le sigue una persistencia en boca magnífica donde se suceden notas de cacao, dátiles, higos, almendras garrapiñadas, regaliz, pasas, moka, toffe,… y así hasta casi llegar a emocionar. Un vino único y realmente singular.

A todos estos agasajos y deferencias, añadir la amable vista del Gran G-M, que se encontraba en el Canalla junto a Los Restauraneros, para así conocernos en persona tras múltiples comentarios compartidos en Verema. Fue todo un detalle por su parte y honor por la nuestra.

Para concluir, señalar que fue una magnífica velada, donde disfrutamos enormemente de la gastronomía de Ricard y su equipo, y de los vinos de David nos ofreció. Es de destacar el interés mostrado por Alberto por nuestras impresiones sobre los platos, así como ver su orgullo e ilusión al describir la elaboración de los mismos. Importante añadir que el restaurante estaba lleno, que todo el equipo de sala fue impecable y que un ambiente de felicidad y disfrute se respiraba entre todos los comensales. 

De modo que desde el último instante en que salimos por la puerta, ya deseamos volver.

Texto y fotos de Silan, nuestro experto en gastronomía.