Sents

Tercera visita.

Tercera sorpresa.

Tercera misión cumplida.

A más viajamos, a más sitios visitamos, sin lugar a dudas Sents se afianza como nuestro restaurante favorito, nuestro norte gastronómico, donde se equilibran los sabores de la tradición con los de la fusión, una manera de modernidad entendida bajo el riguroso precepto de la calidad, una cocina inimitable con sabores intensos y familiares.
En anteriores comentarios hemos descrito lo mucho que nos gusta su ambiente, su luz, sus mesas, su música, sus seleccionadas copas. Un conjunto amable y moderno, sofisticado y acogedor.
Tras una cálida bienvenida pasamos a la mesa, Joaquín nos dejó unos bonitos sobres sobre esta, decorados con motivos de azulejo ¿o sólo era una abstracción de una pared de azulejos?… dentro del sobre, la propuesta de menú: se trata de su nueva oferta, dejando a un lado la carta para centrarse en un menú degustación. Nos pareció muy acertado. Aún así, le pedimos si podríamos probar algún plato más, y nuestro deseo fue concedido. Para beber, señalar que hay algo aún mejor que dejarse guiar por Joaquín y su carta-tablet, que es dejar a Joaquín que te sorprenda. Vaya si lo hizo. Memorable experiencia.

Empezamos con una cerveza Gram para unos estupendos CHIPS DE BACALAO CON SALSA DE TOMATE Y CHILE. Perfecto tamaño, en su punto de fritura, nada aceitoso, un picante como aroma para complementar el tomate. Un snack que roza la perfección.
Para iniciar el maridaje con unas copas de Capuchino: Palo Cortado VORS 30 años de Bodegas Domeq. Un jerez con un alcohol muy integrado, notas de avellanas, orejones, mantequilla y vainilla, fresco y cremoso. Otra sorpresa: la copa en la que nos lo sirvió, una Schoot-Zweisel para jerez elegantísmima, estilizada, como el vino. Nos acompañó para un CRUJIENTE TEMPLADO DE PIMIENTO ASADO A LA LLAMA Y OLIVA NEGRA. Pieza de un sólo bocado, el sabor auténtico del pimiento asado con las notas de la oliva. ..muy bueno.

Seguimos con un mar y montaña, pero en Sents, con fusión asiática, como no podría ser de otra manera: VIEIRA, TERNERA, SALSA PONZU, NARANJA Y PIÑONES. Gran combinación de sabores, texturas y colores para dar un conjunto equilibrado, como si siempre la viera se hubiese tomado así. Bravo.
Primera sorpresa fuera de carta: FIGATELL DE PESCADO CON SALSA THAI. ¿Se puede tener nostalgia de algo que no se haya probado?. “Dejà vu” de sabores en un plato nuevo: imposible, pero cierto. Para acompañarlo, un albariño semiseco: Marieta. Sencillo que no simple, largo sin ser complicado, fresco sin perder persistencia. Un acierto.

Y llegó el ARROZ MELOSO DE PUCHERO DE PULPO. Tuvimos la fortuna de ser los segundos en probarlo. Un ejercicio de estructura en el plato: fondo de crema de tubérculos, arroz meloso con verduritas en su punto , todo ello coronado por un pulpo delicioso, tierno, con unas escamas de sal estratégicamente situadas para potenciar su sabor si salar el arroz. Para un plato así, Joaquín nos ofreció un vino a su altura y tomamos Erre Punto 2010 fermentado en barrica. Otro ejercicio de estructura, pero ahora en una copa. Notas tropicales y de pastelería, largo, persistente, complejo, sabroso.

Pasamos al CANELÓN DE POLLO DE CORRAL CON SETAS Y TRUFA NEGRA, plato redondo, nunca mejor dicho, perfumado con tuber melanosporum, Muy bueno. Para este plato Joaquín nos sorprendió con otro vino desconocido para nosotros: Sentada sobre la bestia. Un vino de capa media baja, coupage con notas de manzana roja, flores y café, taninos pulidos y acidez marcada. Larga persistencia.

Y llegó el HUEVO A 63º CON TRUFA NEGRA, PATATA Y PANCETA, Un plato mítico en Sents., Aunque pueda parecer sencillo, considero muy difícil llegar a ese punto de precisión en la cocción del huevo así como de fritura de las patatas. Para este plato tomamos un Mira Salinas. Sus notas de pimienta blanca terminaron de condimentar el plato. Un punto a señalar es el pan de aceite que sirven: muy adictivo y obliga al autocontrol. Algo que no hicimos con este plato.

ESCALOPE DE FOEI, GOFRE DE MAÍZ. Sabores contundentes, con una persistencia del sabor a maíz del gofre muy interesante. Otra sorpresa para el maridaje: un Amarone de la Valpolicella Corte Ciara 2009. Denso, rotundo en su entrada para pasar a un tanino de terciopelo con largo recorrido. Maridaje preciso y más que acertado dadas las notas de uva sobremadurada. Tuvimos que repetir. Un vino que permanecerá en nuestra memoria.

Cuando pensábamos que ya se habían más que cumplido nuestras expectativas y, llegó la NARANJA EN TEXTURAS (granizado de naranja, cremoso de naranja, sabayón al Cointreau, gajos de naranja, naranja caramelizada y helado de canela). Sonaba “Take this walz” Leonard Cohen . Me emocionó. Me sentí feliz con este plato, con la suma de las diferentes notas de la naranja. Una reinvención en texturas de la naranja preparada, un ejemplo de evolución e imaginación para partir de un sabor tradicional y dar un plato complejo, equilibrado, refrescante como el mejor sorbete, con acidez equilibrada. Un postre difícil de superar. Como maridaje, Joaquín apareció con 1 botella escondida y nos ofreció 2 copas sin saber de qué vino se trataba, o de qué licor, o de qué bebida…era vino de naranja Príncipe de Azahar Dulce. Notas de jengibre sobre un sabor de naranja evolucionada, muy sabroso y original. ¿Podría haberse maridado mejor?...lo dudamos.

Acabamos con unas TRUFAS ENTERRADAS (bavaroise de chocolate y avellana, yogur, miel de trufa negra, helado de leche quemada y aromas de chocolate y frutos secos). Sobran las palabras: hay que probarlo. Y con las trufas llegó la última sorpresa, su maridaje: un Stratus Malvasía Naturalmente dulce . Maravilloso malvasía Lanzarote. Hay quien dice que es el mejor vino dulce del mundo, y quién soy yo para discutirlo. Tan sólo añadir que en ese día, en ese momento, lo fue.

Café y míticos PETIT FOURS DE CHOCOLATE EXPLOSIVO. Charla de sobremesa con unos hermanos muy grandes, que desbordan talento, inquietud y ganas de hacer la cosas bien.
No quisiéramos finalizar sin una breve anécdota: fue la primera vez que nuestro hijo comió en Sents, dado en las anteriores visitas tomaba papillas y leche. Tras ofrecerle distintas opciones, eligió un caldito con fideos. Disfrutó como nunca lo había hecho con un plato, él, a su escala, también vivió con entusiasmo de una experiencia gastronómica.
Seguiremos viajando, buscando experiencias gastronómicas, cocinas de tendencias, fusión, exóticas, de producto y en algunos casos también tradicionales, pero cada vez que probemos un plato que nos guste, que nos emocione o un maridaje que consideremos preciso y acertado, nos preguntaremos el uno al otro: -¿Pero te gustó más que aquel que tomamos en Sents?...

Texto y fotos de Silan, nuestro experto en gastronomía.