Kamon, La mesa al final de la sala.

Me apetece seguir viajando al menos un mes más....¿os venís de viaje?. Nuestro experto en gastronomía, Silan,  no me deja sólo este mes de Abril viajero y nos lleva, sin salir de Valencia a un restaurante donde la fusión de culturas culinarias cada día se disfruta más. Aquí os dejo su última visita. Un viaje gastronómico sin salir de Valencia.

La mesa al final de la sala.

Tenemos la fortuna de conocer a Kamon desde su estado embrionario, desde que era sólo un proyecto en la cabeza de dos inconformistas jóvenes cocineros. Hemos vivido de cerca cómo se ha establecido como uno de los referentes valencianos en cocina japonesa. Su excelente relación calidad-precio, la frescura de sus composiciones y el ambiente cercano del local ha hecho que desde hace mucho tiempo conseguir mesa no siempre sea sencillo. 

El local ha ido evolucionando, la carta de vinos, el sake, el sochu, sus copas, el servicio, el personal de cocina… así como el número de las distintas propuestas que a modo de “sugerencias fuera de carta” se iban erigiendo cada vez más como los platos mas deseados. Los clientes asiduos cada vez demandábamos más estos platos, buscando esa originalidad en la composición, esa sorpresa que produce el descubrir que la cocina japonesa es mucho más que sushi, descubrir que es todo un universo.

Dentro de esta evolución, cada vez ha sido más frecuente la posibilidad de disfrutar de un menú de gustación, bien en fechas determinadas o previa reserva con antelación, como fue nuestro caso.

De nuevo acudimos con la emoción de no saber cómo nos iban a sorprender a la vez que con la certeza de que nos esperaba una grata experiencia.

Cómodamente situados en la mesa del fondo, al lado de la cocina, tras la cálida bienvenida de Hiro y Alberto, empezó una ceremonia compuesta en 7 actos.

1. Foie de rape con Hosomaki de vegetal, Karaage de Pulpo con espuma de kimuchi, kushiage de vieras. Composición sutil, juego de texturas y temperaturas en un gran aperitivo.

2. Tartar de ventresca. Impresionante la calidad de la ventresca y fantástica la combinación con las fresas y los cítricos, así como el crujiente wantam que lo acompañaba.

3. Gyoza de centollo con caldo de dashi y ume, alga. Es el plato que más nos impactó. El caldo de ciruela daba una acidez que contrastaba con la delicadeza de la gyoza hervida y su cremoso relleno. La temperatura de servicio, el contraste de texturas con ligeros toques de arroz crujiente en la salsa. Un plato muy serio y nos da una idea de su nivel de creación.

4. Nigiri variado Salmonete con yuzu miso, Dorada con pesto de aceituna verde y naranja aromática, salmón con ikura, Ventresca con foie y crema de boletus y trufa negra. Representación clara de su cocina de fusión. Cada niguiri más delicioso y complejo que el siguiente.

5. Langosta combinados Sashimi, Maki, Gratinado . Maravilloso trabajo de la langosta para disfrutar de cada una de sus partes así como de los contrastes del frío del sashimi al gratinado de la cabeza.

Y llegamos a la parte dulce.

6. Compota de ciruela con Umesyu sorbete de yuzu. Un plato fresco, haciendo las veces de pre-postre para limpiar la boca. Delicioso y refrescante.

7. Maki de mochi con helado de sésamo negro y crujiente de plátano. Gran forma de acabar el menú.

En cuanto a los vinos, nos dejamos aconsejar por las recomendaciones el sumiller nos hizo para este menú, que casualmente eran reflejo de nuestras dos grandes pasiones enológicas: un Dr. H. Thanisch Riesling Trocken 2014 del Mosela, con su acidez comedida, sus ahumados y un Lo Mon, de Trossos del Priorat. De uno de los pueblos de donde nos sentimos parte y cada año visitamos, Gratallops.

Servicio de vino impecable, copas adecuadas, correcta temperatura de servicio y presentación del vino así como de las razones del maridaje. Otra gran evolución del restaurante.

La impresión global es que cada vez más la oferta gastronómica de Kamon se amplía, se asienta en la complejidad creativa sobre una excelente materia prima, donde de verdad descubrimos el gran talento que tienen estos dos enormes cocineros.

La mesa del fondo del restaurante, es la más luminosa de todas, una mesa que esconde una estrella.

Texto y fotos de Silan, nuestro experto en gastronomía.