Platos Fuera de Carta. Día 2. 13/10/2016.

Esto se anima. El primer día a la hora de la cena eramos 4 amigos. El jueves pasado, en la segunda cena éramos 8. La proporción no puede seguir igual para la tercera cena, no por falta de amigos ojo, si no porque el local de momento y digo bien, de momento ( Rafa va por ti ) no lo tenemos preparado para tal volumen de gente. Los amigos han salido contentos, diría que muy contentos, incluso alguno preguntó cuando era la próxima....y alguno se vino más arriba preguntando por la cena de navidad. Esto a mí particularmente me motiva.

Para estos "eventos" gastronómicos contamos con 2 cocineros, a la espera de que el tercero (si hablo de ti Alex) se ponga el delantal y nos deleite con varios de sus arroces o guisos invernales que sinceramente los borda.

Dejemos el futuro, que ya llegará, y hablemos del pasado más reciente. El pasado jueves día 13, 8 buenos amigos nos sentamos alrededor de una mesa para catar 6 vinos y despues disfrutar de una cena preparada por JuanMa y Rafa.

Los vinos.

Tres blancos y tres tintos. Al azar, sin pensar mucho en que tipo de vino sería mejor para cada plato. Porque esto del maridaje, sincerante lo tenemos que pulir. Hay ciertos puntos básicos a la hora de maridar. Nosotros a medida que vamos catando, apostamos por un vino para cada plato. Reconozco que fallamos a la hora de elegir cantidad, no calidad en los vinos. 1 Botella para catar para 8 personas y luego pensar que va a quedar vino para la cena es un error de principiantes. Pero de todo se aprende y no nos volverá a pasar.

Vinos Blancos.

Tres blancos de la zona noroeste de la península ibérica. Dos godellos y un albariño portugués. Gustaron, vamos que si gustaron. Debatiendo sobre ellos llegamos a una conclusión (no hicieron falta segundas y terceras quedadas como pasa en política), cada vino tenía su momento. A unos les gustó mas el albariño, a otros el godello fermentado en barrica....Mi parecer fue el siguiente. Si tengo una cena en mi casa con gente que entiende, que disfruta bebiendo vino, abro el godello fermentado en barrica. Para gente que le gusta el vino sin más, que lo disfruta pero tampoco se preocupa de si tine mas o menos aromas, abro el "portugués". El "otro" godello, elaborado con sua lías, estaba bueno, pero claro teniendo al lado a los otros dos....lo tenía complicado para destacar.

Vinos Tintos

Jumilla, Almansa, Cigales...a las entendidos, amantes o curiosos del mundo del vino les sonaran estos nombres de denominaciones de origen, pero igual al resto le suenan pero no las relacionan con vino.

El vino de jumilla, era un vino joven leno de fruta, con algún apunte en nariz de su corto paso por barrica. El vino de cigales, particularmnete lo conocía de alguna cata anterior, o de haberlo comprado para casa. No lo recordaba tan bueno. Quizas el no haber tenido más conocimientos acerca del vino como tengo ahora, hizo que en aquel momento no lo pudiera disfrutar como lo hice el jueves. Como dice un muy buen amigo mio "si este vino no te gusta, es que este vino te queda grande".  Museum 2010 reseva, se encuentra ahora en lo más alto de la curva de consumo óptimo. Por último catamos una garnacha tintorera de Almansa. Un vino de capa muy alta, con muchísimo cuerpo. Un vino para compartir con un guiso de la meseta hispánica. Un vino que nos resulto demasiado dulce al paladar.

Los Platos Fuera de Carta

En principio iban a ser dos platos para cenar, luego pasaron a tres y finalmente fueron cinco. Algunos de ellos un simple bocado lleno de texturas, sabores y matices que te elevan a otra dimensión gastronómica. Desde aquí gracias a los cocineros, porque currarse cinco platos para 8 personas de manera altruista tiene mucho merito.

1- Cocochas en salsa verde. Muy buenas, frescas, en su punto y con ese toque muy sutil de picante que le da JuanMa con su aceite "preparado".

2- Pechugas de codorniz con foie. Un bocado, o dos, depende de lo grande que tengas la boca. En mi caso uno.El foie le aporta a la pechuga ese punto jugoso y "graso" que le suele faltar a las pechugas.

                                                                            


3- Tartar de atún con algas. Otro bocado único. Era la primera vez que Juanma preparaba este plato y por unanimidad en los comensales, lo puede repetir cuando quiera. Buenísimo y el toque de algas le aporta color y sabor. Probadlo.

4- Quinoa con salsa de queso azul y cebolla caramelizada. Y llego a la mesa la famosa quinoa. Había oído hablar de ella por que parece que se ha puesto de moda. Como la elaboró y nos la presento JuanMa estuvo deliciosa. El punto salado de la salsa de queso azul jugando con el dulce de la cebolla caramelizada, todo un acierto.

5- Salpicón de rape en versiones.

Le he pedido a rafa que me cuente con detalle, la elaboración de este plato pues llamó mucho la atención a las personas que les enseñé las fotos y les dije el nombre del plato. Esto es lo que cocinó Rafa.

Plato inspirado en un salpicón de rape tradicional

Importante. Desgarramos las patatas en gajos, ¡¡ no las cortamos!!!. Cuando mezclemos el agua con las patatas tiene que estar natural, nunca hirviendo. 

El salpicón se hace sólo con la cabeza del rape, la cola la reservamos. Una vez terminado el salpicón sacaremos 3-4 gajos de las patatas y las reservaremos.

Sacamos el hígado del rape con cuidado de no destrozarlo y lo reservamos.

Colaremos el caldo en un chino y reservamos.

Sacamos la cabeza del rape, desmenuzamos las mollas y las zonas que nos gusten y las incorporamos a la cazuela. Con esto y lo que nos ha quedado en la cazuela (el resto de la patata, los posos de la picada ylo desmenuzado de la cabeza del rape) lo trituramos todo hasta conseguir una textura tipo pure.

Seguidamente sofreímos unos ajos enteros en aceite hasta dorarlos y retiramos.

A continuación en una plancha bien caliente hacemos el rape al gusto.

Para emplatar. Colocamos el rape plancha y sobre él un diente de ajo y aceite en el lo sofreímos. En otro lado del plato colocamos los gajos de la patata, la espolvoreamos con pimentón de la vera y unas lascas de sal. En la última versión colocamos el puré haciendo de cama al hígado. Para terminar el plato pondremos un poco de caldo sobre el pescado.

El sentido del plato es por un lado degustar todos los sabores del salpicón en el puré y para coronar el bocado le ponemos la pieza más sabrosa, el hígado.

La segunda versión es degustar la patata que tiene todos los sabores del salpicón pero al retirarlo del mismo evitas que esta se reblandezca.

Por último el rape al hacerlo a la plancha y no hervirlo conservamos los sabores y le añadimos el caldo del salpicón que nos proporciona la tercera versión .

Y con el buen sabor de boca de haber probado platos elaborados maravillosamente bien por JuanMa y Rafa, de haber catado, a la vez que descubierto, nuevos vinos, pero sobre todo el haber pasado unas horas con buenos amigos disfrutando de lo anteriormente citado nos fuimos para casa quedando para la próxima cena que será, si no pasa nada el próximo día 3 de noviembre. Nos vemos allí.