Ricard Camarena
4/07/15 REINCIDENTES HABITUALES
En lo que llevamos de 2015, había tenido la fortuna de poder
acudir a RC en varias ocasiones, 3 para ser exactos. Pero todavía no lo había hecho con Silvia. En
mis tres visitas previas pude probar diversos platos del nuevo menú. Alguno de los
grandes platos de la carta de 2014, como los guisantes del Maresme, los había podido probar en una nueva versión, que
desde mi humilde punto de vista estaba mejorada aún si cabe. Y ya dentro de los nuevos platos se repite el
mismo hilo conductor: la evolución. Por ello planeamos una visita juntos, para
que Silvia pudiera dar fe de mis impresiones y yo tener una escusa para
repetir. Y es que la experiencia no es completa si no la compartimos juntos.
Al realizar la reserva, tan sólo hicimos una solicitud: que fuera
un día que David Rabasa estuviera en sala. En todas nuestras visitas ha estado
y en todas nos hemos dejado guiar por el.
Siempre hemos concebido la cocina de Ricard con sus maridajes y se nos
hace difícil pensar en una cosa sin la otra.
Tras un cálido recibimiento, pasamos a nuestra mesa favorita. Al
lado de ella, en una cubitera, descansaba una botella con forma de clavecine…David
recordaba nuestra afición por los vinos de Jura y en este caso, se trataba de
un vin Jaune de L’Etoile, el Domaine
Montbourgeau de 2006. Una vez más, con tan sólo sentarnos y mirar, ya nos
había conquistado. Así es el maestro Rabasa.
Elegimos el menú de 9 platos y por supuesto, el maridaje. Y
empezamos a disfrutar.
De todos los platosnos gustaría destacar 4:
-Menestra templada de judías
baby, cococha de merluza, tomate seco e infusión de merluza. Uno de los
mejores fondos que hemos probado. Intenso y delicioso.
-Paletilla de cabrito con
jugo yodado de hierbas de la playa alficoz y requesón de cabra. Esta
composición aligera completamente la grasa del cabrito, hace que el plato sea
mucho más suave. Le aporta un frescor que permite apreciar otras notas de la
carne y de nuevo nos hace pensar en cómo de condicionados estamos a la hora de
acompañarla. Bravo.
-Mangos maduros. Un
postre de producto, con unas notas a manzana y cítricos de pomelo que evocan
mucho más de lo que ves. Como para repetir y repetir.
-Higo-vinagre-vainilla y
fondillón. EL POSTRE. Una de las composiciones más hermosas que
hemos visto. Sensual y bucólico. Lo estuvimos contemplando unos minutos, nos
daba verdadera pena desmontarlo con los cubiertos…pero la pena fue cuando se acabó. Una combinación de sabores y
texturas que roza la perfección. Un 10.
Pese a que no lo tomamos en esta ocasión, no quiero olvidarme de
la Corvina desmigada y en adobo. Un
plato imprescindible y con atisbos a convertirse en uno de sus clásicos.
Y siguiendo con los dieces, los señores vinos:
-Fino Tres Palmas.
Potencia con una estructura que lo hace sutil
a la vez que complejo.
-Domaine Montbourgeau 2006. Salinidad, fuerza, curry, nuez
moscada y mineralidad.
-Escolma Viña de Martin. Ribeiro. Percibimos notas epirreumáticas sobre un fondo floral y una untuosidad muy elegante.
-Barbeito Sercial 1978
Madeira. Un vino único, menos dulce que otros madeiras y muy, muy largo. Mi
favorito del día.
-Amontillado Tradición 30
años VORS. Somos incondicionales de
esta bodega y Nos faltaba por catar este
vino. Por ello David tuvo el detalle de ofrecérnoslo. Frutos secos (avellanas), marquetería fina,
membrillo, chocolate puro, café y un fondo balsámico.
-Les Chalasses Vielles
Vignes Chardonnay Domaine Gavenat 2012. Otro Jura. Manzana, tostados,
cítrico y muy mineral. Persistente.
-Viognier de Rosine Domaine
Michel et Stéphane Ogier. Tras colocarnos
una copa riedel que nos recordaba a las
de pinot/nebbiolo, David nos sirvió un vino absolutamente memorable. Une las
notas florales, de fruta blanca con hueso, los albaricoque, las de mieles secas
y herbáceos, con notas cítricas y
elegantes ahumados. Una
impresionante paleta de aromas delicados con una contundente presencia. El
favorito de Silvia.
-Arbossar 2012 Terroir al Limit. Priorat. Una
de las Carinyenas mas “domadas” que hemos catado. Frutal, fresco y personal.
-Josmeyer L’Excepción Riesling Grand Cru Hengst
2006. Nos acompañó en los postres. Flores, fruta blanca con hueso,
melocotón muy maduro, pedernal y un fondo de petróleo. Un dulcor muy ligero
para dejar que la fruta de los postres se expresara.
Señalar que el tipo de vinos elegidos para el
maridaje iban en consonancia no sólo a los
platos, sino también a la elevada
temperatura del exterior. Nada es casual. Cuantas variables hay que
manejar en el arte del maridaje.
Tras el
homenaje, café y té blanco acompañados de esas pequeñas obras de arte que son los petit
fours del RC; las fotos de rigor con los
trofeos y agradable charla con David…y se nos hicieron las 19h.
Ya de
regreso a casa, mientras hablábamos del gran
equipo el que tiene Ricard, tanto en sala como en cocina, y de la elegancia y profesionalidad con la que
tratan al cliente, como siempre, ya estábamos planeando la próxima visita. Qué
le vamos a hacer: somos reincidentes habituales.
Texto y fotos de Silan, nuestro experto en gastronomía.
